Le linee MultiCake Tonelli sono totalmente automatizzate, dalla miscelazione degli ingredienti al confezionamento. Sono progettate per garantire al cliente un’eccellente standardizzazione e un’alta qualità del prodotto finito. Ogni linea è in grado di produrre diversi tipi di prodotti, cambian- do semplicemente le impostazioni: merendine a due o più stati, swissroll e miniroll, torte, cupcake, chiffon cake, “mamon”, fig bar, chou o eclair.
Una singola linea può ospitare stazioni diverse per produrre prodotti diversi e in questo modo è possibile raggiungere un’alta flessibilità, dal momento che il banco di lavorazione può arrivare ad ospitare sette stazioni sollevabili, specifiche per ogni tipo di prodotto, per una lunghezza totale di 25 metri massimo. È anche possibile avere soluzioni sviluppate su due piani. Una configurazione tipica di una linea semplice per merendina a due strati, per esempio, è così composta: preparazione impasto (miscelatore, serbatoio di stoccaggio e aeratore continuo), dosaggio impasto, forno, nastro di raffreddamento aereo, taglio longitudinale, bagnatura, preparazione crema (miscelatore, serbatoio di stoccaggio e aeratore continuo oppure scambiatori di calore), farcitura, stazione di sovrapposizione, taglio trasversale, decorazione o ricopertura, imballaggio.
Le dimensioni o le forme richieste vengono realizzate attraverso diversi sistemi di taglio: il taglio longitudinale dà la giusta larghezza al prodotto ed è costituita da una serie di lame circolari montate su un albero rotante intercambiabile; la taglierina trasversale determina la lunghezza totale del prodotto con un movimento di taglio specifico per ogni tipo di prodotto; il punzone è in grado di estrarre forme speciali dal foglio di pan di spagna farcito (albero, esagono, cuore, rombo, ecc.) e la piastra con le lame sagomate può essere facilmente sostituita per il cambio formato; il cutter robotico, consente tagli combinati, con geometria diversa, anche ad alta velocità, con alte prestazioni.
La decorazione delle torte può essere realizzata prima della messa in forno, quando il disegno deve essere integrato all’interno del dolce stesso (a rombi, sinusoidale, combinato, tigrato, a macchie, griglia, ecc.), o successivamente, quando la decorazione dev’essere superficiale (grani o scaglie, glassa, pezzi di cioccolato); in questo caso si con- siglia una ricopertura di cioccolato così da garantire che la decorazione non si sposti.
I clienti spesso chiedono un’integrazione su una linea esistente di nuove stazioni per nuovi prodotti o di soluzioni per guadagnare spazio all’interno del loro sito produttivo. La più importante personalizzazione però è la preparazione delle ricette, in funzione di ingredienti particolari (proteine vegetali, farina senza glutine, grassi non idrogenati, ecc.) o di specifiche caratteristiche ambientali (clima molto umido o secco) o magari rispetto a ben precisi risultati nella produzione, in termini ad esempio di miglioramento della shelflife o della qualità organolettica del prodotto.
Tonelli ha sviluppato una grande competenza nella consulenza dedicata ai clienti in merito a queste esigenze, con un team di tecnologi alimentari
Per maggiori informazioni: www.tonelli.it
