L’insalata in busta che resta fresca e croccante per giorni, l’acqua minerale che sprigiona bollicine quando la stappiamo: ti sei mai chiesto quale sia il segreto dietro queste esperienze quotidiane? Spesso la risposta si nasconde nelle proprietà dei gas alimentari, ossia dei gas di alta qualità per uso alimentare impiegati dall’industria del cibo e delle bevande. Invisibili ma fondamentali, questi gas aiutano a mantenere gli alimenti freschi, sicuri e gustosi più a lungo. Scopriamo insieme quali sono, come vengono utilizzati e i dietro le quinte di tanti prodotti di uso comune.
Atmosfera modificata: gas alimentari per la conservazione degli alimenti
Uno degli impieghi più importanti dei gas alimentari è il confezionamento in atmosfera modificata (MAP). Questo sistema consiste nell’eliminare l’aria presente nelle confezioni degli alimenti e sostituirla con una miscela calibrata di gas che meglio preserva quello specifico prodotto.
L’aria che respiriamo contiene un’alta quantità di ossigeno, che nella maggior parte dei casi è nemico della conservazione: favorisce infatti l’ossidazione dei cibi (irrancidimento dei grassi) e sostiene la crescita di muffe e batteri aerobici.
Rimuovendolo o riducendolo drasticamente, si può rallentare molto il deterioramento. Allo stesso tempo, l’uso di altri gas come l’azoto o l’anidride carbonica aiuta a creare un ambiente protettivo, capace di prolungare sensibilmente la shelf-life del prodotto. Questo avviene senza dover ricorrere a conservanti chimici aggressivi, mantenendo intatte le proprietà organolettiche originarie dei cibi.
I principali gas alimentari impiegati nel confezionamento in atmosfera protettiva sono in realtà gli stessi gas presenti nell’aria che respiriamo, semplicemente purificati e dosati secondo necessità.
Nello specifico abbiamo:
- Azoto (N₂) – gas inerte e incolore, costituisce quasi l’80% dell’aria naturale. Nel MAP viene usato per sostituire l’ossigeno all’interno delle confezioni, prevenendo ossidazione e irrancidimento. È insapore e non reagisce con gli alimenti.
- Anidride carbonica (CO₂) – è lo stesso gas che conferisce effervescenza alle bevande, ma nelle confezioni alimentari svolge un ruolo diverso: ha infatti proprietà batteriostatiche e antifungine. Una certa percentuale di CO₂ nella miscela aiuta a mantenere gli alimenti freschi più a lungo.
- Ossigeno (O₂) – paradossalmente, quel gas che si cerca di eliminare può in alcuni casi essere aggiunto deliberatamente in piccole quantità. È il caso, per esempio, di carni rosse fresche, dove un po’ di ossigeno serve a mantenere il colore vivo e a evitare lo sviluppo di certi batteri anaerobi.
Grazie alle giuste miscele di gas protettivi, moltissimi alimenti vedono la propria durata di conservazione allungarsi sensibilmente.
Gas alimentari per la surgelazione criogenica
Se i gas alimentari aiutano a conservare i prodotti a temperatura ambiente o refrigerata, un altro campo in cui sono protagonisti è la surgelazione e il raffreddamento rapido degli alimenti. Hai mai sentito parlare di surgelazione criogenica?
È una tecnica che consente di surgelare o raffreddare i cibi in modo ultrarapido usando gas liquefatti a temperature estremamente basse, tipicamente azoto liquido (LN₂) o anidride carbonica sotto forma neve carbonica e/o ghiaccio secco.
Ma perché ricorrere a metodi così “estremi” per il freddo? Il vantaggio sta nella qualità del prodotto finale: un congelamento più rapido significa cristalli di ghiaccio più piccoli e quindi meno danni alla struttura dei tessuti alimentari.
In pratica, un alimento surgelato velocemente conserva, dopo lo scongelamento, una consistenza e un sapore molto più vicini a quelli del prodotto fresco originale rispetto a un alimento congelato lentamente nel freezer di casa. L’azoto liquido, infatti, ha una temperatura di -196°C, che consente di abbattere la temperatura del cibo in tempi record; la CO₂ solida, invece, ha una temperatura di circa -78°C e viene spesso usata in granelli o in pellet per creare neve carbonica in grado di raffreddare i prodotti in maniera uniforme.
Un’ampia gamma di prodotti – dalle verdure ai prodotti da forno – sfrutta la surgelazione criogenica per mantenere intatte le proprietà organolettiche degli alimenti destinati al banco dei surgelati. In sostanza, grazie ai gas criogenici, l’industria alimentare può garantire cibi congelati di alta qualità, con texture e gusto che si avvicinano moltissimo a quelli del fresco.
Bollicine e qualità: i gas alimentari nel mondo delle bevande
L’importanza dei gas alimentari si estende dal cibo solido alle bevande che consumiamo ogni giorno. Il caso più ovvio è l’anidride carbonica nelle bibite: la CO₂ è quell’ingrediente chiave in grado di rendere effervescenti l’acqua e le bibite che beviamo. Quando stappiamo una bevanda gassata, il caratteristico sfiato che sentiamo e le bollicine che salgono nel bicchiere sono proprio merito della CO₂ disciolta nel liquido sotto pressione.
Le aziende aggiungono anidride carbonica di alta purezza durante l’imbottigliamento per ottenere la carbonatazione desiderata, garantendo però che il sapore rimanga intatto.
Nel caso della birra e delle bevande alla spina, la CO₂ serve anche a pressurizzare fusti e impianti di spillatura: in pratica, spinge il liquido attraverso le tubazioni fino al bicchiere.
Un altro aspetto meno visibile è l’uso dei gasalimentari per preservare la qualità di bevande e alimenti liquidi che tendono a ossidarsi.
L’ossigeno può degradare gli aromi e la freschezza delle bevande, per questo i produttori di vino, di succhi di frutta e di olio d’oliva, per esempio, usano gas alimentari per inertizzare serbatoi e bottiglie.
Nippon Gases e l’innovazione per l’industria alimentare
Come abbiamo potuto osservare, i gas alimentari sono protagonisti silenziosi ma essenziali in tantissime fasi della filiera agroalimentare ed esistono diverse aziende specializzate nella fornitura di questi gas e nello sviluppo delle tecnologie per utilizzarli al meglio.
Nippon Gases è una delle realtà più importanti: parliamo di uno dei gruppi leader nel settore dei gas industriali e medicali e la sua attività spazia dalla produzione e fornitura di gas tecnici puri fino alla realizzazione di soluzioni applicative per vari settori industriali, compreso naturalmente quello alimentare.
In Italia Nippon Gases ha ereditato una lunga tradizione nel settore e oggi offre una gamma completa di prodotti e servizi rivolti all’industria alimentare:
- fornitura di miscele di gas su misura per il confezionamento in atmosfera modificata, con servizi di consulenza personalizzata per ottimizzare la shelf-life e la sicurezza degli alimenti;
- tecnologie di surgelazione criogenica che utilizzano azoto liquido o anidride carbonica in forma solida, ideali per il congelamento rapido degli alimenti senza comprometterne struttura e caratteristiche;
- gas alimentari ad alta purezza per la produzione e la distribuzione di bevande, dalla CO₂ per la gasatura all’azoto per lo spillaggio e la gestione della pressione;
- miscele dedicate alla maturazione controllata della frutta, per migliorare la qualità del prodotto e pianificare meglio i tempi di commercializzazione.
Nippon Gases affianca anche i produttori con servizi tecnici e di laboratorio, ad esempio per analizzare la shelf-life dei prodotti confezionati e ottimizzare le atmosfere protettive.
Realtà come Nippon Gases contribuiscono a portare sulle nostre tavole alimenti più sicuri, di qualità migliore e con una vita utile più lunga, grazie allo sfruttamento dei nostri preziosi alleati invisibili.
