Raffaele Formisano
Un dispositivo da banco e un metodo brevettato puntano a rendere più ripetibile e integrabile nel processo produttivo una delle fasi più delicate della tradizione partenopea
L a presente invenzione ha per oggetto un impianto (e relativo procedimento) atto a consentire la formazione della classica sfogliatella napoletana riccia.
Come noto, la stessa è un prodotto da forno tipico della tradizione partenopea che, quando denominata riccia, è caratterizzata da una forma a “campanella” ottenuta a partire da un disco di pasta sfoglia, detto anche “tappo”.
Questi è ricavato dal taglio di un cilindro (comunemente detto salame) ottenuto per avvolgimento continuo di un sottile strato di pasta sfoglia tesata e presenta un diametro e uno spessore variabili a seconda del formato del prodotto finale.
Il tappo viene sottoposto a una particolare lavorazione ad oggi esclusivamente manuale, nella quale l’operatore imprime una pressione progressiva e controllata mediante le dita delle mani, agendo sia centralmente che perifericamente.
Un esemplare di primissimi risultati (ancora grezzi e da ottimizzare)
del metodo semiautomatizzato
In generale, le dita delle mani esercitano una pressione sul centro del tappo, tranne i pollici che agiscono lungo la circonferenza esterna, contribuendo alla formazione della struttura stratificata tipica della sfogliatella riccia.
Tale lavorazione ha lo scopo di ottenere un allungamento telescopico del tappo fino a conferirgli la forma concava tipica della campanella, con apertura radiale delle micro-sfoglie superficiali.
Una corretta esecuzione della fase di rifinitura dei bordi, per ottenere un’apertura omogenea delle sfoglie concentriche, risulta fondamentale per la qualità estetica e funzionale del prodotto finito, destinato a essere poi farcito con ripieni dolci o salati e quindi cotto in forno. La tecnica nota descritta comprende alcuni importanti inconvenienti.
La lavorazione manuale del tappo richiede elevate competenze tecniche da parte dell’operatore, nonché una notevole ripetibilità dei gesti, il che comporta un significativo impegno fisico e temporale.
Risultato: scarsa standardizzazione del risultato finale, che può variare in funzione dell’esperienza del pasticciere, della temperatura del tappo e di altri fattori contingenti.
Inoltre, la pasta sfoglia deve essere trattata con estrema attenzione in un intervallo di tempo limitato dopo l’uscita dal frigorifero, pena il rischio che la sua consistenza diventi troppo morbida e inadatta alla lavorazione.
Queste problematiche limitano la produttività complessiva e rendono difficoltosa l’integrazione della fase di formatura in un ciclo produttivo più ampio e semiautomatizzato.
Visto quanto sopra, l’Ingegnere napoletano Raffaele Formisano, partendo da alcune prove condotte in casa e poi approfondite presso un’officina, è riuscito a definire un metodo di possibile ottenimento della cosiddetta campanella in maniera semiautomatica, così ovviando agli inconvenienti sopra descritti e concependo un dispositivo da banco maneggevole e potenzialmente in grado di aiutare (non sostituire) operatori meno esperti.
Non si approfondirà in questa sede il metodo impiegato, ma lo stesso è stato di recente depositato ai fini brevettuali e di successiva ottimizzazione progetto.
L’iniziativa si colloca in una zona di confine particolarmente rilevante per il settore bakery, dove l’innovazione tecnologica non mira a sostituire il sapere artigianale, ma a renderlo più accessibile, ripetibile e compatibile con modelli produttivi evoluti.
Un approccio che apre prospettive concrete per laboratori strutturati e realtà produttive attente alla standardizzazione, senza rinunciare alla qualità estetica e funzionale che contraddistingue la sfogliatella riccia.
Il deposito del brevetto rappresenta un primo passo verso possibili sviluppi applicativi, capaci di coniugare tradizione, tecnica e organizzazione industriale.
