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En Italie, on estime environ 38 000 glaciers, une consommation de gelato artisanal d’environ 170.000 tonnes par an, soit 2,7 kilos par tête
Rimini, 2014 – gelato artisanal: consommation sauvée par l’été
Au cours de 2013, la consommation de gelato artisanal a été fortement influencée par les saisons. Cela signifie que dans la première moitié de l’année, en particulier au mois de mai, caractérisé par de basses températures et des précipitations, la consommation de gelato a chuté d’environ 25% par rapport à la même période en 2012. Néanmoins, à la mi-été, on a pu enregistrer une croissance à deux chiffres par rapport à l’été de l’année dernière.
52% de la consommation est concentrée dans les régions du Nord, où le produit est acheté tout au long de l’année. Par contre, au Sud, où on consomme 30% du gelato italien, les ventes sont concentrées plutôt pendant l’été. Dans le centre on consomme 18% de gelato. Cependant la consommation est en train de se désaisonnaliser progressivement, même si les pics sont atteints surtout en été.
En Italie, la consommation de gelato artisanal est d’environ 170.000 tonnes par an, soit 2,7 kg par tête. Parmi les parfums de gelato, les favoris sont les classiques : chocolat (27%), noisette (20%), citron (13%), fraise (12%), crème (10%), stracciatella (9%), pistache (8%).
Dans l’ensemble, dans notre Pays, il y a environ 38.000 glaciers dont 29.000 avec atelier de fabrication et 9.000 seulement détaillants.
Ces derniers temps en Italie se développe le phénomène des chaînes de glaciers qui s’ajoutent ainsi aux artisans glaciers et aux détaillants de gelato dans les bars et autres lieux publics.
Activité économique du secteur du gelato artisanal : machines et ingrédients
L’importance que le gelato a eu en Italie, au cours de toutes ces années, a permis la création d’une activité économique importante qui est l’une des excellences du Made in Italy dans le monde. Il peut être divisé en deux grands secteurs industriels: celui des machines pour le gelato et celui des ingrédients.
Le premier secteur est composé par 15 entreprises qui emploient environ 450 travailleurs. Il s’agit d’un secteur à forte vocation internationale avec environ 80% de la production à l’export. C’est également une des raisons pour lesquelles les entreprises italiennes n’ont pas trop souffert des effets de la crise étant engagées sur les marchés internationaux avec une attention particulière pour les marchés émergents comme l’Europe de l’Est (Russie en tête) et l’Extrême-Orient, notamment la Chine. Outre les machines il y a l’ameublement et les équipements pour les artisans glaciers. Dans ce secteur travaillent une douzaine d’entreprises, avec environ 500 employés. Dans ce cas également, la part des exportations est élevée, tandis que le marché intérieur est plus modéré, en particulier dû au renouvellement lent du parc existant.
L’industrie des ingrédients et des produits semi-finis pour gelato en Italie est composée par 80 entreprises avec 1500 employés et un chiffre d’affaires de plus de 250 millions d’euros et couvre un très large éventail de produits notamment les concentrés de fruits frais, les pâtes de graines oléagineuses (noisette, pistache par exemple), les agents épaississants et stabilisants, ainsi que les joints. Pour ces produits sont utilisés chaque année environ 220.000 tonnes de lait, 64.000 de sucre et 29.000 de matières premières.
Le café en chiffres
L’Italie importe 324.000 tonnes de café par an, dont 52% arabica. Le secteur industriel du café en Italie est composé par 700 torréfacteurs qui emploient plus de 7.000 travailleurs avec un chiffre d’affaires de 3,5 milliards d’euros, dont 950 millions d’euros destinés à l’exportation. À l’étranger, notre café est importé dans l’ordre en France, Allemagne, Autriche, Etats-Unis et Russie.
Quant à l’Italie, 9,3 millions de café sont consommés chaque jour dans plus de 200.000 bars, le café est bu chaque jour par 49% des Italiens, le chiffre d’affaires est d’environ 20.000 milliards d’euros. Dans le contexte européen, l’Italie en termes de consommation est à la septième place (5,77 kg/habitant). Le classement est mené par la Finlande (10,58 kg), suivie par le Danemark (9,99 kg) et les Pays-Bas (9,85 kg).
Au cours de 2013, et depuis un certain temps, la tendance a bien évolué dans les changements structurels de la consommation du café. Pour diverses raisons, allant de politiques de marketing spécifiques mises en place par les principaux fabricants vis-à-vis du consommateur final, de la crise qui a conduit à des plans d’austérité, jusqu’à de nouvelles habitudes d’utilisation de la pause-café, dans les huit premiers mois de l’année les ventes de café en doses, dites dosettes individuelles ou capsules, ont augmenté d’environ 20% par rapport à la même période en 2012. La tendance de croissance de l’espresso en capsule a gardé la barre très haute en dépit des réductions de la consommation de café moulu traditionnel pour moka, en grains et décaféiné, tous avec des baisses comprises entre 3 et 9%.
Plus précisément, dans les 8 premiers mois de l’année, les ventes de café en capsules dans la Gdo et dans la Do s’élèvent à 85 millions d’euros (+19,4%). Une tendance qui, si elle est confirmée, dépasse les prévisions pour la fin d’année pour atteindre 130 millions d’euros contre 114 en 2012. Les capsules sont maintenant le deuxième secteur après le moka et valent environ 700 millions d’euros.
Chaque jour, dans le monde on consomme quatre milliards de tasses de café; en termes de consommation les Américains sont en tête avec 400 millions de tasses par jour et sont les leaders mondiaux incontestés dans ce classement.
Pâtisserie: prend son envol à l’export de gâteaux Made in Italy et l’emploi augmente
La pâtisserie artisanale de la tradition italienne défie la crise. Et le secteur, surtout dû à l’export, continue de marquer des résultats positifs. Dans la première partie de 2013 (Janvier à Août), en fait, les ventes à l’étranger de pâtisseries de Noël ont augmenté de 13,8%, s’élevant à 34,6 millions d’euros. Premier marché d’exportation est la France, avec 70 millions d’euros et un taux de croissance de 38,2%. Suivie par l’Allemagne (41,7 millions -0,5%) et le Royaume-Uni avec 26,4 millions et une hausse de 30,3%. Forte croissance des ventes également aux États-Unis en hausse de 21,9%. En Italie, la période de plus forte concentration des ventes de pâtisseries artisanales est celle de Noël et de fin d’année. En 2013, selon les premiers chiffres disponibles, le Panettone et les autres gâteaux de la tradition ont résisté à la crise de la consommation. Les dépenses pour les pâtisseries, Panettone et Pandoro artisanaux pendant les dernières festivités sont d’environ 400 millions d’euros. Le secteur de la pâtisserie artisanale en Italie compte 43.517 ateliers de fabrication en Lombardie, Sicile et Émilie-Romagne, où se trouve la plus forte concentration d’entreprises. Tendances positive en matière d’emploi en 2013 pour le secteur alimentaire artisanal, qui dans son ensemble a vu le nombre d’employés en hausse de 10.700 soit +2,5% . Prix essentiellement stables: en dépit de la hausse des coûts des matières premières alimentaires, en octobre 2013, la dynamique des prix des produits de pâtisserie fraîche a été maintenue à 1%, moins de la moitié alors qu’elle était de 2,3% en Octobre de l’année dernière.
Boulangerie: consommation constante, mais les goûts changent
En Italie, chaque famille dépense en moyenne 28 € par mois pour acheter du pain et de produits connexes. Les choix des Italiens sont orientés essentiellement vers l’achat de pain artisanal frais, préféré par près de 90% des acheteurs. Le pain garde son appeal, et sa consommation est en augmentation hors domicile. Nous consommons beaucoup plus qu’il y a cinq ans, dans une pizzeria (de 18 à 21%) et au bar, de 9 à 13%, tandis que le restaurant et la trattoria sont assez stables 21%.
