Las alternativas a la carne representan una mirada al futuro y un gesto de cuidado frente a los recursos del planeta. Existen de diferentes tipos: del vegetal “clásico” a la carne cultivada. Un reto que asegurará el 6% del mercado mundial en 2030.
Proteínas de fuentes alternativas
Con una parte del mercado que mira con recelo a la carne, y con la convicción de que una ingesta adecuada de proteínas es esencial para mantener el cuerpo sano, la investigación se dirige cada vez más hacia las llamadas proteínas alternativas, procedentes de fuentes distintas respecto a las estrictamente animales, relacionadas con el ganado.
Sobre la mesa, hay diferentes estudios que se ven unidos por el deseo de formar parte de un mercado que está experimentando importantes índices de crecimiento. Como demuestra el reciente estudio del Good Food Institute que, de cara al futuro, prevé como en 2030 la venta de carne de origen vegetal supondrá un atractivo 6% del mercado mundial.
Además, según un análisis del Boston Consulting Group2 , se espera que esta tendencia positiva afecte no sólo a la cuota de mercado, sino también el apetito de los consumidores, ya que las proteínas vegetales podrían alcanzar a sus homólogas animales en términos de precio, sabor y consistencia más o menos antes de 2023.
Y si, por un lado, estas alternativas están representadas por fuentes vegetales bien conocidas, como la soja y el arroz, otras materias primas vegetales son cada vez más populares. Entre ellos, tenemos los altramuces, los guisantes, el trigo, las semillas de girasol, el cáñamo e incluso las algas y las microalgas. En el horizonte, pero no muy lejos, tenemos la carne cultivada y los insectos.
Un consumidor exigente
¿Cómo escoge el consumidor sus productos con proteínas alternativas a la carne? Un papel esencial parece ser el de la similitud: el producto no sólo debe ofrecer su aporte de proteínas, sino que también debe parecerse a la carne en cuanto a la sensación que deja en la boca y a su aspecto, además de tener un sabor que la recuerde.
Por eso es importante que las empresas adopten un enfoque holístico a la hora de desarrollar nuevos productos, teniendo en cuenta los ingredientes y las tecnologías, pero también las tendencias del mercado y las diferentes influencias culinarias.
Por lo tanto, hay que prestar atención al sabor, la consistencia y los colores. Para ello, el mercado empieza a presentar una gran variedad de extrudidos innovadores, sistemas de fijación y estabilización como panade y recubrimientos, con ingredientes funcionales a base de trigo en una posición de líder, gracias a su capacidad de ofrecer incluso ventajas tecnológicas.
La digitalización y las tecnologías de procesamiento
También en el sector de las proteínas alternativas, la digitalización desempeña un papel clave. Esenciales para reducir los tiempos y los costes en las innovaciones de producto, los configuradores digitales permiten además a los fabricantes montar el producto deseado en tiempos muy ajustados.
Los procesos de extrusión se utilizan, a menudo, para lograr una consistencia parecida a la de la carne. Según el procedimiento, se pueden producir granulados secos que se transforman en productos parecidos a la carne picada o, mediante extrusión húmeda, estructuras proteicas fibrosas utilizadas, por ejemplo, para chuletas vegetarianas.
Con la tecnología de extrusión, todos los usuarios, como las nuevas empresas y los grandes productores de soluciones alternativas a la carne, se encuentran en condiciones de satisfacer la demanda cada vez más creciente del mercado y desarrollar nuevos productos. Además, las tecnologías modernas permiten incluso el uso de alternativas proteicas como las proteínas del cáñamo y las microalgas.
El siguiente procesamiento de la materia prima para hacer albóndigas, chuletas o salchichas se lleva a cabo con máquinas clásicas de procesamiento de carne, como cortadoras de carne, picadoras, embutidoras o formadoras. Aquí tenemos la tradición que marca el camino, adaptándose a las nuevas materias primas del mercado.
Carne cultivada y proteínas de los insectos
El gran reto de la carne cultivada ve a nuevos jugadores en los bloques de salida. Las nuevas empresas de biotecnología de todo el mundo trabajan en sus laboratorios en busca de la carne del futuro. El principio es el mismo: mediante una biopsia, se extraen células madre del músculo o del tejido adiposo de un animal madre y se multiplican posteriormente en grandes biorreactores.
El uso de impresoras 3D o soportes especiales permite crear productos a base de carne. Para facilitar la aceptación por parte de los consumidores y mantener los precios bajos, las empresas buscan soluciones nutritivas de origen vegetal para sustituir el suero animal.
Aunque la carne cultivada parece ser prometedora, tendrá que enfrentarse a tres grandes retos: la investigación, que debería financiarse también con fondos públicos; un mayor desarrollo del marco normativo, que cree un entorno favorable para productores y consumidores; y una amplia información que permita a los consumidores evaluar este tipo de productos con objetividad y confianza.
Por lo que concierne los insectos, el sector, que actualmente se caracteriza por las PYMES y las empresas de nueva creación en Europa y, sobre todo, en Alemania, necesita alcanzar un alto nivel de automatización.
Como organismos vivos con diferentes tamaños, formas y parámetros de vitalidad, los insectos plantean grandes retos para la automatización. El objetivo es, con la ayuda de la tecnología de sensores y los programas informáticos de análisis basados en la inteligencia artificial, fomentar el cultivo industrial para disponer de la materia prima a gran escala, y seleccionar los insectos con determinadas características (por ejemplo, el contenido de grasa/quitina) para usos específicos.
